مسیر امنیت غذایی تولید گوشت قرمز

امروزه مسئله امنیت غذایی یکی از مهم ترین مسائلی هست که کشورها با آن مواجه هستند. در ایران نیز تاکید بر خودکفایی در کشاورزی و دامپروری همواره در کلام رهبران انقلاب اسلامی وجود داشته است که نشان بر اهمیت این بخش، خودکفایی و استقلال است. یکی از مصادیق خودکفایی و استقلال در حوزه تامین مواد غذایی، تولید گوشت قرمز بوده که دارای منابع پروتئینی و دارای اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب ضروری و ویتامین ها و مواد معدنی است و به عنوان یکی از مهم ترین تامین کننده های پروتئینی حیوانی در زنجیره غذایی انسان ها قرار دارد.

ضرورت و اهداف پژوهش

گوشت قرمز به عنوان یکی از عمده ترین مواد غذایی مصرفی انسان ها شناخته شده که با دارا بودن منابع سرشاری از پروتئین، ویتامین های B، مواد معدنی و اسیدهای آمینه جزء منابع مغذی و با ارزش غذایی بالا به حساب می آید. در ایران عمده گوشت قرمز از گاو، گوسفند و بز تامین می شود و حدود یک درصد تولیدات هم مربوط به شتر و گاومیش است. گوشت قرمز از دیرباز جایگاه ویژه ای در سفره ایرانی ها داشته و به شکل های گوناگون و به طور منظم از آن استفاده می شود.

سرانه مصرف این ماده پروتئینی، در سال های نه چندان دور در حدود ۱۲ الی ۱۴ کیلوگرم در سال بود، ولی در سال های اخیر طبق آمارهای رسمی به کمتر از ۱۰ کیلوگرم (۹.۷ کیلوگرم در سال ۱۳۹۹ و 7 کیلوگرم در سال 1400) رسیده است و همچنان این روند کاهشی ادامه دارد. این در حالی است که مصرف گوشت قرمز نقش کلیدی در سبد مصرفی خانوار و حفظ سلامت افراد دارد. لذا پژوهش حاضر با بررسی صنعت گوشت قرمز در جهان، بازار داخلی آن در ایران و چالش های تولید گوشت قرمز در کشور به ارائه راهکارهایی به منظور رفع این چالش ها پرداخته است.

صنعت گوشت قرمز در جهان

طبق گزارش فائو میزان تولید گوشت قرمز در اوایل دهه ۱۹۶۰ میلادی چیزی حدود ۷۰ میلیون تن در جهان بوده که در سال ۲۰۱۷ این میزان به ۳۳۰ میلیون تن رسیده است. گوشت قرمز از نظر میزان مصرف در دنیا شامل ۵۲ درصد گوشت گاو و گوساله، شش درصد گوشت گوسفند و بز، ۴۰ درصد گوشت خوک و 2 درصد گوشت سایر دام ها از جمله شتر است. طبق گزارش همین سازمان میزان سرانه مصرف گوشت قرمز (بدون احتساب گوشت خوک) در سال ۲۰۱۷ به ۱۲.۲ کیلوگرم برای هر نفر می رسد که این مقدار 30 درصد از کل مصرف گوشت جهان است. میزان سرانه مصرف گوشت قرمز در کشور آمریکا ۹۸ کیلوگرم، در استرالیا ۹۴ کیلوگرم و در آرژانتین ۹۱ کیلوگرم است.

طبق گزارش سازمان فائو میزان تولید گوشت گاو، گوساله و همچنین گوسفند و بز در سال های ۲۰۱۶ تا ۲۰۲۰ در جهان روند روبه رشدی را نشان می دهد. در حقیقت در میزان تولید گوشت گاو در بازه پنج ساله افزایش دو میلیون تنی و در میزان تولید گوشت گوسفند نیز افزایش یک میلیون تنی مشاهده می شود. نکته شایان توجه این است که از چهار کشور بزرگ تولیدکننده گوشت قرمز در آسیا (پاکستان، هند، چین و ترکیه) دو کشور در همسایگی ایران قرار دارند که این نشان دهنده وجود پتانسیل مرتعی و بومی در کشور برای رونق صنعت دامپروری است.

بازار داخلی گوشت قرمز در ایران

گوشت قرمز محصولی پروتئینی با درصد پروتئین بسیار بالا است که برای مصرف در جیره غذایی فرد و خانوار الزامی است. میزان تولید گوشت قرمز در ایران طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی، ۸۵۹ هزار تن است که با توجه به واردات ۱۷۲ هزار تنی می توان میزان گوشت مورد نیاز کشور را چیزی حدود ۹۵۰ هزار تا یک میلیون تن در نظر گرفت.

از طرفی، با محاسبه میزان توصیه شده سرانه مصرف گوشت قرمز توسط وزارت بهداشت جمهوری اسلامی ایران و سازمان بهداشت جهانی که ۱۲ کیلوگرم در سال است با میزان جمعیت کشور که چیزی حدود ۸۵ میلیون نفر طبق آمار مرکز آمار کشور است، نیاز سالانه کشور به گوشت قرمز حدود یک میلیون تن است که با توجه به میزان تولید و واردات این میزان محقق شده است.  با این حال با توجه به محاسبات انجام شده در بازار داخلی، کشور برای مصرف ۸۵ میلیون نفری در گوشت قرمز به خودکفایی ۱۰۰ درصدی نرسیده است و کشور نیازمند واردات است.

چالش های تولید گوشت قرمز در ایران

با بررسی های انجام شده در حوزه صنعت گوشت قرمز و با ترسیم هدف خودکفایی در تولید این محصول استراتژیک پروتئینی و با بررسی ظرفیت های موجود در داخل و زنجیره تامین گوشت قرمز، مسائلی در تولید این محصول از مرحله پیش از تولید تا عرضه مطرح است که در این بخش به برخی از آن ها پرداخته می شود:

• عدم وجود آمار: این موضوع از مسائل بسیار مهم در حوزه سیاستگذاری است و آمار لازمه تصمیم گیری در هر بخشی است. متاسفانه نقص های بسیار زیادی در حوزه آمارگیری و مستندات آماری وجود دارد که این موضوع از مصاحبه با صاحب نظران و مسئولین مربوطه نیز به دست می آید. با سامان دهی این حوزه می توان به اتخاذ تصمیم های شفاف تر و کاربردی تر دست یافت که سبب پیشرفت در این حوزه می شود؛
• گران بودن قیمت نهاده ها: گران بودن قیمت نهاده ها به دو علت می تواند باشد. اولا در کشور وابستگی بسیار زیادی نسبت به واردات نهاده وجود دارد و گاهی قیمت گذاری آن بر مبنای بازارهای موازی و مرجع غیررسمی است. ثانیا نهاده ها وابستگی زیادی به نرخ ارز و تورم دارند. در سال های قبل با این که نهاده های دامی با ارزهای دولتی و یا کمتر از قیمت بازارهای آزاد وارد کشور می شدند؛ اما این نهاده ها با قیمت بازار آزاد و حتی گاهی گران تر از نرخ بین المللی آن به دست دامدار می رسیدند؛
• گران بودن خدمات دامپزشکی: به دلیل کمبود و محدود بودن دامپزشکان و امکانات دامپزشکی همواره صرفه اقتصادی برای رسیدگی مستمر به بهداشت دام، بسیار کم است؛
• سنتی بودن و غیرمکانیزه بودن زنجیره: بخش بسیار زیادی از زنجیره تامین و توزیع گوشت قرمز در ایران همواره به صورت سنتی و غیر مکانیزه است. این معضل در همه قسمت ها مانند دامپروری های سنتی و نیمه سنتی خصوصا در دام سبک سیستم حمل ونقل دام زنده و کشتار شده، کشتارگاه ها، کمبود واحدهای فرآوری و… قابل مشاهده است.

پیشنهادهایی به منظور رفع چالش های مطرح شده

به منظور رفع چالش های بیان شده راهکارهای زیر ارائه شده است:

• اولین قدم، برای تحقق هر برنامه، وجود آمار صحیح از آن حوزه است. در نتیجه، ساماندهی آمار و برآورد صحیح آماری از اصلی ترین نیازها است؛
• برنامه ریزی کاربردی و عملی برای تامین حداکثری نهاده ها در داخل کشور باید صورت گیرد؛
• ایجاد سازوکار قانونی و دقیق برای توزیع عادلانه و صحیح نهاده در بین تولیدکنندگان مهم بوده و لازم است پیگیری شود؛
• برنامه ریزی و حمایت از سرمایه گذاران داخلی برای تامین سرمایه مورد نیاز در تولید مواد بیولوژیک ضروری است؛
• در بخش توزیع و زنجیره تامین می توان با افزایش تعداد کشتارگاه های صنعتی، واحدهای بسته بندی مکانیزه شیوه های نوین بازارگاهی و عرضه که منطبق با اصول بهداشتی و علم به روز دنیا باشد، میزان تلفات و ضایعات را در این قسمت کاهش داد.

جمع بندی

گوشت قرمز از دیرباز جایگاه ویژه ای در سفره ایرانی ها داشته و به شکل های گوناگون و به طور منظم از آن استفاده می شود. سرانه مصرف این ماده پروتئینی، در سال های اخیر طبق آمارهای رسمی به کمتر از ۱۰ کیلوگرم رسیده و همچنان این روند کاهشی ادامه دارد. میزان گوشت مورد نیاز کشور را چیزی حدود ۹۵۰ هزار تا یک میلیون تن در نظر گرفت که با توجه به محاسبات انجام شده در بازار داخلی، کشور برای مصرف ۸۵ میلیون نفری به خودکفایی ۱۰۰ درصدی نرسیده است و نیازمند واردات است. برخی از چالش های تولید گوشت در کشور عبارتند از: عدم وجود آمار، گران بودن قیمت نهاده ها و گران بودن خدمات دامپزشکی. لذا راهکارهایی برای رفع این چالش ها ارائه شد که برنامه ریزی کاربردی و عملی برای تامین حداکثری نهاده ها، ایجاد سازوکار قانونی و دقیق برای توزیع عادلانه و صحیح نهاده و حمایت از سرمایه گذاران داخلی در تولید مواد بیولوژیک از جمله آن هاست.

این مطالعه در موسسه مطالعات و توسعه محیط زیست، آب و کشاورزی ماکا با همکاری محمدرضا مقدس، محمدحسن حیدری فر و مهدی بختیاری زاده در سال 1402 انجام شده است.